sábado, 16 de junio de 2012

El cortador Nico Jiménez mostrará en Barcelona el arte de cortar y aprovechar bien un jamón ibérico de bellota



El Aula de la Ferretería i Llar Martí, de Barcelona, será el escenario en el que el maestro cortador extremeño, Nico Jiménez, hará una demostración, el próximo jueves 21 de junio, sobre cómo aprovechar bien un jamón, gracias a una adecuada técnica de corte y al uso de los cuchillos idóneos.

Nico Jiménez lleva años preocupado por mejorar y depurar la técnica de corte del jamón y de la paleta. Gracias a ello ostenta, desde 2010, el Record Guinness mundial a la loncha de jamón más larga, de 13,35 metros, que logró en la Escuela Hatori de Tokio. La diferencia entre aprovechar bien o mal un jamón, para un establecimiento hostelero, se mide en miles de euros. Para muchos propietarios de bares y restaurantes resulta sorprendente –explica Nico-. Sacar el máximo rendimiento a un jamón supone obtener entre 10 y 15 raciones más. Basta hacer una simple multiplicación, para comprobar que podemos estar hablando de unos 150€ por pieza, más o menos.
El próximo jueves, 21 de junio, tendrá la oportunidad de demostrarlo en Barcelona. Será entre las 19 y las 21 horas, en el Aula de Formación de la Ferretería i Llar Martí, en el número 311 de la calle Balmes, en pleno distrito de Sarrià-Sant Gervasi. El acto es abierto y al mismo se ha invitado a clientes, estudiantes y profesionales de la carnicería, charcutería y hostelería de la ciudad de Barcelona. Esta exhibición de corte, que incluye también la degustación de jamón, irá acompañada de un maridaje con vinos y cavas, gracias a la colaboración de Vinus & Brindis, una tienda de vinos del barrio.
Nico con la herramienta
¿Por qué en un ferretería?, podrá preguntarse más de uno. Porque la clave está en la herramienta, en los cuchillos que deben utilizarse, según explica Nico. 
Desde hace años el maestro cortador colabora con la reconocida firma riojana 3 Claveles. El cortador extremeño prueba los nuevos modelos de la marca y aporta sus opiniones y sugerencias. Entre estas últimas está la mejora en la calidad del acero, que ofrece más flexibilidad y resistencia, y un cuchillo más ancho con ondulaciones. Le preguntamos si la aerodinámica se incorpora al corte de jamón y nos responde que de algún modo sí. Esas ondulaciones permiten que, con el movimiento que hacemos al cortar el jamón, corra el aire, haya menos fricción y podamos apurar el corte. Así obtenemos una loncha más fina, que permite percibir mejor las cualidades organolépticas de un producto estrella como el jamón ibérico de bellota. Nico deja muy claro que no se trata sólo de una cuestión económica. Saber cortar un jamón, o una paleta, -nos asegura- supone no estropear el esmerado trabajo que durante cuatro años han hecho ganaderos y productores. El jamón ibérico de bellota es uno de los grandes lujos de la gastronomía mundial y es una pena estropearlo con un mal corte.


MARTÍ AULA
Mónica García representa a la tercera generación de una empresa familiar de ferretería que este año cumple su 50 aniversario. El espacio en el que tendrá lugar la demostración de Nico Jiménez, es la MARTI AULA. Según nos explica Mónica, es un idea y un espacio que se ha creado a fuego lento, entre todos los que formamos el equipo de la empresa. Cada semana proponemos una actividad gratuita relacionada con temas de cocina o de bricolaje. La aventura se nutre de la complicidad que nos ofrecen los proveedores, con los que trabajamos habitualmente, y alguno de los comercios del barrio que se nos van uniendo. El aula comenzó su actividad en abril y ya ha ofrecido talleres de restauración de muebles, sesiones de pinturas de interior, de huerto urbano, de cuchilleria, de fijación, etc. Y para julio se anuncian otros como los de reparación de bicicletas, elaboración de pan, reparaciones cotidianas con herramientas manuales e incluso ¡un taller de gintonics!
Mónica estudió económicas, y se ha formado y trabajado en temas de participación ciudadana y de resolución de conflictos, como mediadora. Atribuye la autoría ideológica del proyecto a su madre, Montserrat Martí, pedagoga antes de dedicarse a la ferretería.

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